Buat yang pada suka nonton acara lomba masak di TV kabel, pernah nggak
liat suatu 'trik' masak yang unik? Kayak Chef Richard Blais dari Top
Chef yang pernah masak pake gas nitrogen.. Atau liat menu aneh kayak
kaviar buah, espresso raviolli, dan jenis-jenis makanan 'mutasi'
lainnya?
Semua yang di lihat itu adalah hasil kreasi dari suatu cabang ilmu yang disebut Molecular Gastronomy.
Ini adalah suatu seni kuliner di mana segala proses menyiapkan makanan
itu mengaplikasikan konsep Fisika dan Kimia. Akar ilmunya adalah gimana
unsur-unsur membentuk senyawa dan campuran sehingga tercipta wujud
makanan baru yang ajaib.
Belum banyak orang Indonesia yang
paham apa itu Molecular Gastronomic, wajar saja, karena di Indonesia
sendiri baru di Namaaz Dining saja hidangan molecular gastronomic di hidangkan.
Chef yang luar biasa kreatif yang bernama Chef Adrian Ishak yang
membumikan hidangan molecular gastronomic. Yang semakin menjadikannya
unik adalah, makanan molecular gastronomic yang dihidangkan di Namaaz Dining tersebut
semuanya terinspirasi dari masakan khas Indonesia.
Awal mula sejarahnya sendiri terjadi pada tahun 1980-an, Herve This, seorang ilmuwan kimia dari Perancis, sedang
coba-coba belajar masak souffle keju. Tapi ya memang dasar koki gadungan,
ia gagal. Pengalaman ini jadi inspirasi buat dia untuk meneliti
berbagai teknik memasak dan dia pun sadar kalau ternyata ada satu hal
yang jarang diperhatikan seseorang saat bereksperimen di dapur: studi
ilmiah dan sistematis saat memasak! Bersama temannya, Nicholas Kurti,
seorang profesor fisika dari Oxford University, ia pun mempopulerkan
teknik baru dalam memasak. Mereka memadukan teknik tersebut dengan ilmu
pengetahuan yang mereka kuasai, yaitu fisika dan kimia.
Istilah molecular gastronomy sebenarnya banyak mendapat kritik waktu
pertama kali dipublikasikan. Banyak orang yang menganggap kalau memasak
itu hanya mengandalkan kepekaan dan tidak perlu disamakan dengan ilmu pasti seperti itu. Tapi pada akhirnya, masyarakat pun mulai menyambut hangat
ide ini. Apalagi kalau tau bagaimana ajaibnya teknik ini untuk menciptakan
makanan yang baru dan tidak biasa.
Molecular gastronomy ini agak berbeda dengan food science. Prinsipnya memang
mirip secara ilmiah, tapi skala molecular gastronomy ini jauh lebih
kecil tidak seperti food science yang skalanya secara industri.
Beberapa metode yang sering dipakai dalam molecular gastronomy:
- Deep freezing : proses masak yang bukan memakai panasnya api, tapi justru dari dinginnya gas nitrogen cair. Biasanya ini untuk membuat beku foam atau es krim.
- Effervescence : contohnya seperti permen yang bisa meledak-ledak di mulut, di mana itu adalah gula yang mengandung karbon dioksida.
Emulsification : proses pengemulsi, biasanya bahan emulsifier
yang dipakai itu adalah soy lecithin. Ini bisa untuk membuat cairan berubah
jadi busa yang super lembut.
Gelification : biasanya proses untuk membuat makanan jadi bentuk gel. Bahan dasarnya itu agar-agar, carrageenan, gelatin, sama gellan gum.
Spherification : ini adalah proses untuk membuat makanan yang
bentuknya gelembung dan berisi cairan. Konsepnya adalah reaksi sederhana
antara kalsium klorida dan alginate.
Thickening : proses untuk mengentalkan saus dan kuah. Bahannya adalah Xanthan gum
- Transformation : ada dua bahan yang bisa dipakai, yaitu maltodextrin, yaitu gula yang tidak manis dan bisa dibikin berbagai macam rasa. Berikutnya adalah transglutaminase, sejenis enzim, yang bisa merekatkan makanan yang kaya protein.
- Raspberry ravioles : yang merah di tengah itu adalah sari buah raspberry yang dibuat gelembung, jadi tidak meluber
Beet foambusa : dari buah bit. What an amazing, right?
Frozen pancake with maple air: Cara masak pancake ini bukan dimasak di pan seperti biasa, tapi menggunakan gas nitrogen cair yang di'semprot' di atasnya.
Jadi matang karena dingin.
Arugula spaghetti
Sumber
